Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009743514106719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 3. Ubicación y distribución
- 4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- 5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local
- 3. Instalaciones frigoríficas y otras
- 4. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- 5. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Materias primas
- 1. Introducción
- 2. Pescados: definición. Distintas clasificaciones
- 3. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos
- 4. La acuicultura y sus principales productos
- 5. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
- 6. Especies más apreciadas
- 7. Distintos cortes en función a su cocinado
- 8. Crustáceos: Definiciones
- 9. Moluscos. Definiciones y clases
- 10. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
- 11. Las algas y su utilización
- 12. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Definición
- 3. Clases de técnicas y procesos
- 4. Identificación de equipos asociados
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
- 3. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
- 4. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración
- 5. Para consumir en crudo
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones
- 3. Refrigeración
- 4. La congelación
- 5. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
- 6. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
- 7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
