Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas : UF1096

Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas UF1096

Bibliographic Details
Main Author: Sánchez-Lafuente, Antonio Caro (-)
Other Authors: Rey Acosta, Lidia, autor (autor)
Format: eBook
Language:Castellano
Published: Antequera, Málaga : IC Editorial 2018.
Edition:2nd ed
Subjects:
Pastry.
Cocina.
Libros electronicos.
See on Biblioteca Universitat Ramon Llull:https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009432731306719
Table of Contents:
  • Intro
  • Título
  • Copyright
  • Presentación del manual
  • Índice
  • Capítulo 1 Equipos e instalaciones de pastelería y repostería
  • 1. Introducción
  • 2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento
  • 3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
  • 4. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
  • 5. Eliminación de residuos
  • 6. Resumen
  • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 2 Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
  • 1. Introducción
  • 2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
  • 3. Preparación de latas y moldes
  • 4. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha
  • 5. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos
  • 6. Resumen
  • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 3 Masas hojaldradas
  • 1. Introducción
  • 2. Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal
  • 3. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre
  • 4. Tipos de hojaldre
  • 5. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras
  • 6. Resumen
  • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 4 Masas batidas o esponjadas
  • 1. Introducción
  • 2. Procesos de elaboración
  • 3. Principales elaboraciones con masas batidas
  • 4. Bizcochos cocidos al vapor
  • 5. Bizcochos ligeros
  • 6. Bizcochos superligeros
  • 7. Bizcochos pesados
  • 8. Resumen
  • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 5 Masas escaldadas
  • 1. Introducción
  • 2. La pasta choux
  • 3. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
  • 4. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras
  • 5. Resumen
  • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 6 Masas azucaradas
  • 1. Introducción
  • 2. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir
  • 3. Principales elaboraciones con masas azucaradas
  • 4. Las pastas de manga
  • 5. Las pastas secas
  • 6. Babás y savarines
  • 7. Resumen
  • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 7 Masas fritas
  • 1. Introducción
  • 2. Ingredientes y técnicas
  • 3. Procesos de elaboración
  • 4. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros
  • 5. Resumen
  • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Capítulo 8 Decoración de productos de pastelería y repostería
  • 1. Introducción
  • 2. Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados
  • 3. Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración
  • 4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
  • 5. Resumen
  • Ejercicios de repaso y autoevaluación
  • Glosario
  • Bibliografía.

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