Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Panadería y BolleríA. INAF0108
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2024.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009798981806719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
- 1. Introducción
- 2. Harinas
- 3. Levaduras e impulsores
- 4. Agua y sal
- 5. Edulcorantes
- 6. Aditivos
- 7. Huevos y ovoproductos
- 8. Materias grasas
- 9. Productos lácteos
- 10. Cacao y productos derivados
- 11. Frutas y derivados
- 12. Frutos secos y especias
- 13. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
- 14. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
- 15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería
- 16. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Aprovisionamiento de almacén
- 1. Introducción
- 2. Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
- 3. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
- 4. Valoración de existencias. Métodos de valoración. PMP, FIFO y otros
- 5. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Recepción de mercancías
- 1. Introducción
- 2. Organización de la recepción
- 3. Operaciones y comprobaciones generales en recepción
- 4. Documentación de entrada y de salida
- 5. Medición y pesaje de cantidades
- 6. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
- 7. Protección de las mercancías
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Almacenamiento. Control de almacén
- 1. Introducción
- 2. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
- 3. Clasificación y codificación de mercancías
- 4. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
- 5. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
- 6. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
- 7. Acondicionamiento y distribución del almacén
- 8. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
- 9. Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas
- 10. Tendencias actuales de almacenamiento
- 11. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
- 12. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén
- 13. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Expedición de mercancías
- 1. Introducción
- 2. Organización de la expedición
- 3. Operaciones y comprobaciones generales
- 4. Transporte externo
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
- 1. Introducción
- 2. Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos
- 3. Dispositivos de seguridad
- 4. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
- 5. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
- 6. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
- 7. Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación
- 8. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
- 9. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
