Elaboración de curados y salazones cárnicos. INAI0108
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
|
| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009755633506719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
- 1. Introducción
- 2. Conceptos y niveles de limpieza
- 3. Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica
- 4. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
- 5. Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización
- 6. Control de limpieza en instalaciones
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
- 1. Introducción
- 2. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
- 3. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado
- 4. Operaciones de embutición y moldeo
- 5. Secuencia de operaciones de embutición y moldeo
- 6. Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo
- 7. Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto y manejo
- 8. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Salazones y adobados cárnicos
- 1. Introducción
- 2. Definiciones, características y tipos
- 3. Reglamentación
- 4. Categorías comerciales y factores de calidad
- 5. La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua
- 6. La salazón seca
- 7. Preparación y proceso de elaboración
- 8. Duración, desalado, temperaturas y humedad
- 9. La salmuerización
- 10. Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo
- 11. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad
- 12. Alteraciones y defectos de las salazones
- 13. Adobos: composición, ingredientes y utilidad
- 14. Incorporación y condiciones
- 15. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Productos cárnicos curados.
- 1. Introducción
- 2. Definición, características y tipos
- 3. Reglamentaciones y denominaciones de calidad
- 4. Categorías comerciales y factores de calidad
- 5. Proceso y operaciones de curado
- 6. Fases de maduración y de secado
- 7. Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo
- 8. Alteraciones y defectos durante el proceso
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 El ahumado
- 1. Introducción
- 2. Definición, características y tipos
- 3. Reglamentación
- 4. Tratamiento
- 5. Composición del humo y tipos de madera
- 6. Técnicas de producción del humo
- 7. Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados
- 8. Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad
- 9. Tipos de productos ahumados
- 10. Aplicación del humo a los distintos productos
- 11. Alteraciones y defectos del ahumado
- 12. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Fermentación o maduración
- 1. Introducción
- 2. Fermentación y maduración de salazones y embutidos
- 3. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
- 4. Secado de productos cárnicos
- 5. Encurtidos. Fermentaciones propias
- 6. Difusión de la sal
- 7. Defectos que se presentan y medidas correctoras
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Tratamientos de conservación
- 1. Introducción
- 2. Definición y tipos de tratamientos de conservación
- 3. Cámaras de secado. Unidades climáticas
- 4. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
- 5. Atmósfera controlada. Parámetros de control
- 6. Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados
- 7. Medidas correctoras
- 8. Registros del proceso de conservación
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación.
- Capítulo 8 Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
- 1. Introducción
- 2. Maquinaria y equipos
- 3. Equipos para tratamientos de conservación
- 4. Unidades climáticas
- 5. Equipos de ahumado
- 6. Calderas de pasteurizado
- 7. Esterilizadores
- 8. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada
- 9. Congeladores
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 9 Toma de muestras para la elaboración de productos curados
- 1. Introducción
- 2. Protocolo para realizar una toma de muestras
- 3. Identificación y traslado al laboratorio
- 4. Comprobaciones según las especificaciones requeridas para cada producto
- 5. Manual de APPCC. Medidas correctoras
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
