Preelaboración de productos básicos de pastelería. HOTR0109
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009755633306719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Maquinaria y equipos básicos de pastelería
- 1. Introducción
- 2. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar
- 3. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería
- 4. Mobiliario de uso común y específico en pastelería
- 5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos
- 6. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas
- 7. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería
- 8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos
- 9. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Materias primas de uso común en pastelería
- 1. Introducción
- 2. Harina. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- 3. Grasas. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- 4. Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- 5. Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- 6. Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones
- 7. Otros productos de uso en pastelería
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Preelaboración de materias primas
- 1. Introducción
- 2. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración
- 3. Tratamientos característicos de las materias primas
- 4. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. Técnicas y métodos establecidos
- 5. Preelaboraciones más comunes.
- 6. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Utilizaciones básicas de pastelería
- 1. Introducción
- 2. Uso y manejo de la manga pastelera
- 3. Uso y manejo del cornet o cartucho
- 4. Uso, estirado y manejo con rodillo
- 5. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
