Elaboración de conservas y cocinados cárnicos. INAI0108
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009755632306719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
- 1. Introducción
- 2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
- 3. Fundamento físico de la esterilización
- 4. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
- 5. Pasteurización. Fundamentos y utilización
- 6. Baremos de tratamiento
- 7. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
- 8. Comprobación de parámetros de tratamiento
- 9. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Productos cárnicos tratados por el calor
- 1. Introducción
- 2. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
- 3. Características y reglamentación: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
- 4. Pastas finas o emulsiones
- 5. El tratamiento térmico
- 6. Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado
- 7. Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Tratamientos de conservación por frío
- 1. Introducción
- 2. Parámetros fundamentales: temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa
- 3. Procedimientos de refrigeración y congelación
- 4. Control de cámaras y túneles de frío
- 5. Defectos y medidas correctoras
- 6. Envasado. Conservación en atmósfera controlada
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Platos cocinados y conservas cárnicas
- 1. Introducción
- 2. Técnicas de cocina
- 3. Técnicas de cocimiento, guisado y asado
- 4. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
- 5. Equipos de cocina industrial y condiciones de operación
- 6. Platos preparados: clasificación y características
- 7. Conservas cárnicas: clasificación y características
- 8. Métodos de conservación
- 9. Otros derivados cárnicos
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
- 1. Introducción
- 2. Agentes y factores de impacto
- 3. Tipos de residuos generados
- 4. Otros tipos de contaminación
- 5. Medidas de protección ambiental
- 6. Normativa aplicable sobre protección ambiental
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Calidad y seguridad en la industria alimentaria
- 1. Introducción
- 2. Sistemas de gestión de la calidad
- 3. Sistema de autocontrol: APPCC
- 4. Técnicas de muestreo
- 5. Situaciones de emergencia en la industria cárnica
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Seguridad personal en la industria cárnica
- 1. Introducción
- 2. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica
- 3. Normativa de seguridad
- 4. Medios de protección general y personal
- 5. Actuación en caso de emergencia
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
