Elaboraciones básicas de productos de pastelería. HOTR0109
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009755631806719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Masas y pastas de múltiples aplicaciones
- 1. Introducción
- 2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas
- 3. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
- 4. Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas
- 5. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas
- 6. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones
- 7. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas
- 8. Refrigeración de productos de pastelería
- 9. Conservación y almacenamiento
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Rellenos y cremas
- 1. Introducción
- 2. Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
- 3. Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
- 4. Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas
- 5. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
- 6. Conservación y almacenamiento
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- 1. Introducción
- 2. Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias
- 3. Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- 4. Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
- 5. Conservación y almacenamiento
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación.
- Capítulo 4 Pastas, mignardises y petit fours
- 1. Introducción
- 2. Formularios
- 3. Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
- 4. Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas
- 5. Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
- 6. Conservación y almacenamiento
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Salsas y coulis
- 1. Introducción
- 2. Formulario y variaciones
- 3. Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
- 4. Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas
- 5. Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas
- 6. Conservación y almacenamiento
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Sorbetes y helados
- 1. Introducción
- 2. Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como las posibles variaciones en estos
- 3. Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea
- 4. Preparación de sorbetes y helados conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración
- 5. Aplicaciones de los helados y sorbetes
- 6. Conservación y almacenamiento
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Postres en restauración
- 1. Introducción
- 2. Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén
- 3. Semifríos: bavarois y mousses
- 4. Postres en restauración: formulación y creación de postres
- 5. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
- 6. Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como las posibles variaciones en estos
- 7. Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas
- 8. Conservación y almacenamiento
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 8 Tartas
- 1. Introducción
- 2. Tartas. Montaje y composición
- 3. Elaboración de tartas clásicas
- 4. Tartas con base de semifríos o mousses
- 5. Aplicación de las tartas en los servicios de restauración
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 9 Pastelería salada
- 1. Introducción
- 2. Clasificación de los diferentes grupos
- 3. Fórmulas y procesos de elaboración
- 4. Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias)
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
