Acondicionamiento de la carne para su uso industrial. INAI0108
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009755631606719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Preparación de la carne para su uso industrial
- 1. Introducción
- 2. Tipos de músculos presentes en el animal
- 3. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
- 4. Despiece de animales mayores
- 5. Despiece de animales menores
- 6. Deshuesado y despiece de aves
- 7. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
- 8. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
- 9. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
- 10. Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne
- 11. Valoración de la carne
- 12. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
- 13. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
- 14. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial
- 15. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Conservación y mantenimiento de la carne en la industria
- 1. Introducción
- 2. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
- 3. Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación
- 4. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
- 5. Manejo de piezas y productos cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
- 6. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
- 7. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
- 8. Higiene y seguridad en cámaras y túneles
- 9. Mantenimiento de equipos e instrumental
- 10. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Toma de muestras en la industria cárnica
- 1. Introducción.
- 2. Técnicas de muestreo. Protocolo y control
- 3. Instrumental de toma de muestras
- 4. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
- 5. Marcaje y conservación de muestras
- 6. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
