Acondicionamiento de la carne para su comercialización. INAI0108
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009755631306719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 La carne
- 1. Introducción
- 2. Definición y características organolépticas
- 3. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
- 4. Situación de la carne después del sacrificio
- 5. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza
- 6. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación
- 7. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
- 8. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
- 9. Alteraciones de la maduración
- 10. Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne
- 11. Valoración de la calidad de las carnes
- 12. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos
- 1. Introducción
- 2. Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades
- 3. Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica)
- 4. Condiciones técnico-sanitarias
- 5. Condiciones ambientales
- 6. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
- 7. Limpieza general
- 8. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
- 9. Medidas de higiene personal y de seguridad empleando, útiles y maquinaria
- 10. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Preparación de las piezas para su comercialización
- 1. Introducción
- 2. Despiece de canales. Partes comerciales
- 3. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
- 4. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
- 5. Fileteado y chuleteado. Aprovechamiento de restos
- 6. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
- 7. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
- 8. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
- 9. Presentación comercial. El puesto de venta al público
- 10. Atención al público. Técnicas de venta
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos
- 1. Introducción
- 2. Escandallos. Definición y utilidad
- 3. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
- 4. Márgenes comerciales. Previsión de venta
- 5. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
- 6. Montar escaparates de exposición
- 7. Seleccionar los productos más adecuados
- 8. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
- 9. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Anexo
- Bibliografía.
