Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. HOTR0408
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009743514606719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicasy platos elementales con carnes, aves y caza
- 1. Introducción
- 2. Características de la maquinaria utilizada
- 3. Batería de cocina
- 4. Utillaje y herramientas
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
- 1. Introducción
- 2. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- 3. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- 4. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas)
- 5. Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza
- 6. Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y texturizantes actuales
- 7. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones básicas
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Técnicas de cocinado decarnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Definición. Fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado
- 3. Aplicación de las diferentes técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
- 4. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
- 3. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
- 4. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Regeneración: Definición
- 3. Clases de técnicas y procesos
- 4. Identificación de equipos asociados
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 7. El sistema cook-chill y su fundamento
- 8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
- 9. Aplicación práctica
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Presentación y decoración de platos
- 1. Introducción
- 2. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- 3. Montaje y presentación en fuente y en plato
- 4. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- 5. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
- 6. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
- 7. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
- 8. Aplicación práctica
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
