Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. HOTR0408
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | eBook |
| Language: | Castellano |
| Published: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
|
| Edition: | 1st ed |
| Subjects: | |
| See on Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009743514506719 |
Table of Contents:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Características de la maquinaria utilizada
- 3. Batería de cocina
- 4. Utillaje de cocina y herramientas
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- 3. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, salsas, cremas, veloutés, farsas…)
- 4. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
- 5. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
- 6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Hortalizas y legumbres secas
- 1. Introducción
- 2. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo
- 3. Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes
- 4. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Pastas y arroces
- 1. Introducción.
- 2. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- 3. Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
- 4. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Huevos
- 1. Introducción
- 2. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema
- 3. Ovoproductos y su utilización
- 4. Huevos de otras aves utilizados en alimentación
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Técnicas de cocinado de hortalizas
- 1. Introducción
- 2. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- 3. Freír en aceite
- 4. Saltear en aceite y en mantequilla
- 5. Hervir y cocer al vapor
- 6. Brasear
- 7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Técnicas de cocinado de legumbres secas
- 1. Introducción
- 2. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
- 3. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
- 4. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres
- 5. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 8 Técnicas de cocinado de pasta y arroz
- 1. Introducción
- 2. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
- 3. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
- 4. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación.
- Capítulo 9 Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
- 3. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
- 4. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
- 5. Platos elementales con huevos
- 6. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 10 Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- 3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- 4. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 11 Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
- 1. Introducción
- 2. Regeneración. Definición
- 3. Clases de técnicas y procesos simples
- 4. Identificación de equipos asociados
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 7. El sistema cook &
- chill y su fundamento
- 8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
