Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos. HOTR0408
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009743514406719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Características de la maquinaria utilizada
- 3. Batería de cocina
- 4. Utillaje de cocina
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos
- 3. Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización
- 4. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
- 5. Algas marinas y su utilización
- 6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Principales técnicas de cocinado
- 3. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
- 4. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
- 3. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
- 4. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos.
- 3. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
- 4. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- 1. Introducción
- 2. Regeneración: definición
- 3. Identificación de los principales equipos asociados
- 4. Clases de técnicas y procesos simples
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 7. El sistema cook &
- chill y su fundamento
- 8. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
