Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. HOTR0408
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009743514306719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Las empresas de restauración
- 1. Introducción
- 2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
- 3. Estructura organizativa y funcional
- 4. Aspectos económicos
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 El departamento de cocina
- 1. Introducción
- 2. Definición y modelos de organización
- 3. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
- 4. Especificidades en la restauración colectiva
- 5. El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas
- 6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 La restauración diferida
- 1. Introducción
- 2. Concepto de restauración diferida
- 3. Especificidades en la restauración colectiva
- 4. Sistema de cocina central
- 5. Cocina de ensamblaje
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Las ofertas gastronómicas
- 1. Introducción
- 2. Elementos y variables de las ofertas gastronómicas
- 3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
- 4. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
- 5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Nutrición y Dietética
- 1. Introducción
- 2. Diferencia entre alimentación y nutrición
- 3. Grupos de alimentos: características
- 4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
- 5. Estados carenciales del organismo
- 6. Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina.
- 7. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Gestión y control de calidad en restauración
- 1. Introducción
- 2. Características peculiares
- 3. Concepto de calidad por parte del cliente
- 4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
- 5. Técnicas de autocontrol
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 7 Aprovisionamiento externo de géneros
- 1. Introducción
- 2. El departamento de economato y bodega
- 3. El ciclo de compras
- 4. Registros documentales de compra
- 5. Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 8 Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
- 1. Introducción
- 2. Departamentos que intervienen en el proceso
- 3. Registros documentales del aprovisionamiento interno
- 4. Proceso de aprovisionamiento interno
- 5. Control de stocks
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 9 Recepción y almacenamiento de provisiones
- 1. Introducción
- 2. La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
- 3. Registros documentales
- 4. Gestión y control de inventarios
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 10 Control de consumos y costes
- 1. Introducción
- 2. Definición y clasificación de costes
- 3. Componentes del precio
- 4. Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales
- 5. Métodos de fijación de precios
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
