Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. HOTR0408
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009743514206719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 3. Ubicación y distribución
- 4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- 5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Ubicación
- 3. Instalaciones
- 4. Instalaciones frigoríficas
- 5. Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Materias primas
- 1. Introducción
- 2. Carne
- 3. Carne de vacuno
- 4. Carne de ovino y caprino
- 5. Carne de porcino
- 6. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
- 7. Clasificación comercial: formas de comercialización
- 8. Aves de corral
- 9. Caza
- 10. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Regeneración: definición
- 3. Clases de técnicas y procesos
- 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves.
- 3. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica. Cortes resultantes
- 4. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina
- 5. Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo
- 6. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
- 7. Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Conservación de carnes, aves, caza y despojos
- 1. Introducción
- 2. Conservación
- 3. Refrigeración
- 4. La congelación
- 5. Otros tipos de conservación
- 6. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
- 7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
