Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera :
IC Editorial
2023.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009743514006719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
- 1. Introducción
- 2. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- 3. Ubicación y distribución
- 4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- 5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Materias primas
- 1. Introducción
- 2. Principales materias primas vegetales
- 3. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
- 4. Hortalizas de invernadero y babys
- 5. Brotes y germinados
- 6. La cuarta gama
- 7. Legumbres
- 8. Setas
- 9. Hierbas aromáticas
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Regeneración de vegetales y setas
- 1. Introducción
- 2. Definición
- 3. Clases de técnicas y procesos
- 4. Identificación de equipos asociados
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados
- 6. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Preelaboración de vegetales y setas
- 1. Introducción
- 2. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
- 3. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
- 4. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
- 5. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
- 6. Preelaboración de setas
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación.
- Capítulo 5 Conservación de vegetales y setas
- 1. Introducción
- 2. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
- 3. La congelación de productos vegetales y setas
- 4. Productos previamente conservados
- 5. Conservación al vacío
- 6. Encurtidos
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
