Manual de gestion operativa en alimentos y bebidas
| Otros Autores: | |
|---|---|
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Buenos Aires, Argentina :
Editorial Elemento
2013.
|
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009636453006719 |
Tabla de Contenidos:
- MANUAL DE GESTIÓN OPERATIVA EN ALIMENTOS (...)
- PÁGINA LEGAL
- LA AUTORA
- AGRADECIMIENTOS
- PRÓLOGO A LA PRIMERA EDICIÓN
- ÍNDICE GENERAL
- INTRODUCCIÓN
- EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS
- SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS PARA EL (...)
- TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
- LA GESTIÓN GASTRONÓMICA
- LOS BÁSICOS DEL NEGOCIO
- LOGÍSTICA
- CÓMO INTERPRETAR EL MERCADO
- CAPÍTULO I EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
- I. EL SERVICIO DE CALIDAD
- 1. ASPECTOS DE LA CALIDAD DEL SERVICIO. (...)
- 2. LAS NECESIDADES BÁSICAS DE LOS CLIENTES
- 3. LAS NECESIDADES ESPECIALES DE LOS CLIENTES
- II. EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (...)
- III. LA IMPORTANCIA DE LA CAPACITACIÓN (...)
- ¿QUIÉN ESTÁ A CARGO DE LA CAPACITACIÓN?
- MÉTODOS DE CAPACITACIÓN
- PASOS A SEGUIR EN UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN (...)
- IV. AUTOEVALUACIÓN
- CAPÍTULO II PUNTOS DE VENTA DE ALIMENTOS (...)
- I. EL RESTAURANTE
- 1. LA FÓRMULA DE ÉXITO DE UN RESTAURANTE
- A. ADMINISTRACIÓN EFICAZ
- B. ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CALIDAD
- C. PREPARACIÓN UNIFORME
- D. SERVICIO ATENTO
- E. AMBIENTE AGRADABLE
- F. VALOR SATISFACTORIO
- 2. EL SERVICIO EN EL RESTAURANTE
- A. LOS TIEMPOS DEL SERVICIO
- B. PRESENTACIÓN DEL MENÚ
- C. PRESENTACIÓN DE LA CARTA DE VINOS
- D. TÉCNICA PARA TOMAR LA ORDEN
- 3. LOS TIPOS DE SERVICIOS Y LOS DIVERSOS (...)
- A. SERVICIO CON GUERIDÓN O A LA RUSA
- B. EL SERVICIO FRANCÉS
- C. EL SERVICIO INGLÉS
- D. EL SERVICIO AMERICANO O EMPLATADO
- 4. LA DESPEDIDA
- A. EL PAGO
- B. LA PROPINA
- C. DESPEDIDA DEL CLIENTE
- 5. CATEGORÍAS DE RESTAURANTES
- A. CLÁSICOS
- B. OCASIONALES
- C. ESPECIALIZADOS
- D. FAMILIARES
- E. DE COMIDA RÁPIDA
- 6. PLANTA FÍSICA Y EQUIPAMIENTO DE UN (...)
- DIMENSIÓN Y RECORRIDO
- ESTACIONAMIENTO
- EL ÁREA DE SERVICIO AL FRENTE: (FRONT OFFICE)
- EL ÁREA DE PRODUCCIÓN: (BACK OFFICE).
- AREA DE ALMACENAMIENTO
- EQUIPAMIENTO
- 7. LA DECORACIÓN
- A. ELEMENTOS
- B. FRAGANCIAS Y OLORES
- 8. TÉCNICAS PARA LOGRAR LA VENTA: SUGERENCIAS
- LA IMAGEN
- EL PRECIO
- EL MENSAJE
- EL DISEÑO
- EL PACKAGING
- MATERIALES DE PROMOCIÓN EN LOS PUNTOS DE (...)
- ARTÍCULOS ESPECIALES DE PROMOCIÓN
- A. LA VENTA SUGESTIVA O "UPSELLING"
- IIEL BAR
- 2. EL PERSONAL
- 3. EL EQUIPAMIENTO
- ELEMENTOS DEL BAR
- 4. LOS HORARIOS
- 5. LOS ALIMENTOS Y LAS BEBIDAS
- 6. LAS TAREAS
- 7. EL SERVICIO
- 8. LA CUENTA Y EL PAGO
- III. ROOM SERVICE
- 1. EL ORDER TAKER (PERSONA ENCARGADA DE (...)
- 2. EL MOZO DE HABITACIÓN O MOZO DE
- 3. AMENITIES
- 4. MINIBAR O FRIGOBAR
- IV. AUTOEVALUACIÓN
- CAPÍTULO III LOS EVENTOS
- TIPOS DE EVENTOS
- VEAMOS ALGUNOS CONCEPTOS DE LA ORGANIZACIÓN (...)
- CAPACIDADES CON LAS QUE DEBE CONTAR UN (...)
- EL CLIENTE
- 1. EL SERVICIO DE BANQUETES
- TIPOS DE SERVICIO GASTRONÓMICO
- A. DESAYUNO DE TRABAJO
- B. ALMUERZO
- ALIMENTOS
- ALMUERZO DE TRABAJO:
- C. TÉ
- JUEGO DE TÉ
- DECORACIÓN DE LA MESA
- ¿QUÉ PONERSE? VESTUARIO.
- LA PREPARACIÓN DEL TÉ
- D. CÓCTEL
- BEBIDAS
- ALIMENTOS
- MENÚ INDICATIVO PARA 100 PERSONAS
- E. RECEPCIÓN
- F. APERITIVO
- G. LUNCH
- ALIMENTOS
- H. BUFFET
- PRESENTACIÓN
- MENÚ PARA BUFFET FROID
- MENÚ PARA BUFFET FROID ET CHAUD
- I. CENA
- J. VINO DE HONOR
- II. SECUENCIA DE SERVICIO Y PREPARACIÓN (...)
- 1. DATOS NECESARIOS PARA COMENZAR EL SERVICIO (...)
- EVENTO CORPORATIVO
- 2. PREPARACIÓN DE LA RECEPCIÓN
- 3. PREPARACIÓN DEL SALÓN
- 4. PREPARACIÓN DE LOS PUESTOS LATERALES
- LLEGA EL ORGANIZADOR
- SECUENCIA DEL SERVICIO EN ALMUERZO Y CENA
- DURANTE EL EVENTO
- 1. RECEPCIÓN DE LOS INVITADOS
- 2. EL SERVICIO COMIENZA CON LA BEBIDA
- 3. SE SIRVE EL PRIMER PLATO
- 4. SE RETIRAN LOS PLATOS
- 5. SE SIRVEN LAS BEBIDAS
- 6. SE RETIRA EL PLATO PRINCIPAL.
- 7. SE LIMPIA LA MESA
- 8. SE SIRVE LA BEBIDA
- 9. SE PREPARA EL SERVICIO PARA EL POSTRE
- 10. SE SIRVE EL POSTRE
- 11. SE RETIRA EL PLATO DE POSTRE Y SE MANTIENE (...)
- 10. SE SIRVE EL POSTRE 11SE RETIRA EL PLATO (...)
- 12. SE SIRVE EL CAFÉ
- DESARMADO DEL SALÓN
- DESPEDIDA
- III. ORGANIZACIÓN DE EVENTOS SOCIALES: (...)
- 1. VENTA DE BANQUETES
- 2. RESERVACIÓN DE BANQUETES
- 3. EL ACUERDO DEL BANQUETE O "CONTRATO"
- ALIMENTOS &
- BEBIDAS DEPÓSITO DE GARANTÍA
- 4. EL FORMULARIO DE PEDIDO DE BANQUETES (...)
- 5. COORDINACIÓN DE BANQUETES
- EL "TIMING" DEL EVENTO
- IV. ORGANIZACIÓN DE EVENTOS CORPORATIVOS
- TIPOS DE EVENTOS EMPRESARIALES Y CORPORATIVOS
- CONGRESO
- CONFERENCIA
- FORO
- TALLER O WORKSHOP
- SIMPOSIO
- MESA REDONDA
- PANEL
- ASAMBLEA
- COLOQUIO
- CONVENCIÓN
- CURSO
- PHILLIPS 66
- 1. LINEAMIENTOS GENERALES
- ORGANIZACIÓN LOGÍSTICA
- EL OBJETIVO DE LA REUNIÓN
- 2. LOS PASOS PREVIOS
- PROYECTO PRELIMINAR
- PRESUPUESTO PRELIMINAR
- FINANCIAMIENTO
- 3. PREEVENTO
- ELECCIÓN DEL LUGAR
- PERSONAL
- 4. PUESTA EN MARCHA
- 5. POSEVENTO
- LISTADO DE TAREAS ORGANIZACIÓN EVENTOS (...)
- V. AUTOEVALUACIÓN
- CAPÍTULO IV CAPITAL HUMANO EN ALIMENTOS (...)
- I. EL PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
- EL PERSONAL DE AA&
- BB
- 1. RECLUTAMIENTO
- PASOS A SEGUIR PARA EL RECLUTAMIENTO
- 1. LA ENTREVISTA
- 2. DESEMPEÑO
- 3. CAPITÁN O MAÎTRE DE RESTAURANTE
- 4. RECEPCIONISTA O HOSTESS DE RESTAURANTE
- 5. CAMARERO/A DE RESTAURANTE
- 6. COMMIS DE RESTAURANTE
- 7. BARMAN
- 8. GERENTE DE SERVICIOS
- 9. CAPITÁN O MAÎTRE DE BANQUETES
- 10. TEAM LEADER O LÍDER DE EQUIPO
- 11. AUXILIAR DE MONTAJE
- 12. AUXILIAR TÉCNICO
- III. EL PERSONAL DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
- 2. SOUS CHEF (O CHEF ASISTENTE)
- 3. CHEF DE PARTIE
- 4. PATISSIER (O CHEF PASTELERO)
- 5. AYUDANTE DE COCINA FRÍA/CALIENTE.
- 6. OTROS INTEGRANTES DEL PERSONAL DE COCINA
- 7. PERSONAL DE APOYO
- IV. AUTOEVALUACIÓN
- CAPÍTULO V. RECURSOS MATERIALES EN ALIMENTOS (...)
- I. PLANTA FÍSICA
- 1. ÁREA DE RECEPCIÓN
- 2. ÁREA DE DEPÓSITOS
- 3. ÁREA DE PREPARACIONES PREVIAS
- 4. ÁREA PREPARACIONES FINALES
- 5. ÁREA DE DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO
- 6. PROCESOS SECUNDARIOS A LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN
- II. DETERMINACIÓN DE ESPACIOS NECESARIOS (...)
- VENTAJAS Y DESVENTAJAS SEGÚN LA UBICACIÓN (...)
- III. EQUIPAMIENTO
- 1. CLASIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS SEGÚN SU (...)
- 2. MATERIALES DE LOS EQUIPOS
- 3. FUENTE DE ENERGÍA DE LOS EQUIPOS
- ELECTRICIDAD
- GAS
- VAPOR DE AGUA
- LEÑA
- CÓMO SELECCIONAR LOS EQUIPOS
- CARACTERÍSTICAS A TENER EN CUENTA DE LOS (...)
- CARACTERÍSTICAS A TENER EN CUENTA DE LOS (...)
- PARA SELECCIONAR TIPO Y CAPACIDAD DE EQUIPO, (...)
- OBJETIVOS AL COMPRAR EQUIPOS
- IV. MOBILIARIO
- 1. MESAS
- 2. SILLAS
- 3. SILLONES
- 4. MONTAJE PARA DIFERENTES SERVICIOS
- 5. APARADORES DE SERVICIO
- 6. GUERIDÓN
- 7. CARRO PASTELERO
- V. VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA
- 1. VAJILLA
- COMPOSICIÓN
- COLOCACIÓN
- 2. CRISTALERÍA
- PIEZAS
- TIPOS DE COPAS
- CONSEJOS
- AL BEBER
- CUIDADO DE LA CRISTALERÍA
- 3. CUBERTERÍA
- VARIEDAD
- COMPOSICIÓN
- COLOCACIÓN
- TIPOS DE CUBIERTOS
- 4. MANTELERÍA
- TAMAÑO
- DISEÑO
- SERVILLETAS
- COLOCACIÓN CORRECTA DE LA SERVILLETA "COMO (...)
- MEDIDAS ADECUADAS
- VI. AUTOEVALUACIÓN
- CAPÍTULO VI PROTOCOLO Y CEREMONIAL
- I. ETIQUETA, PROTOCOLO Y CEREMONIAL
- 1. DIVISIONES DEL CEREMONIAL
- II. LA LEY DE LA DERECHA. ORDEN LATERAL. (...)
- 1. LEY DE LA DERECHA
- 2. PRINCIPIO DE ORDEN LATERAL
- 3. PRINCIPIO DE ORDEN LINEAL
- III. PRECEDENCIAS
- 1. PRINCIPIOS GENERALES DE LA PRECEDENCIA
- 2. ORDEN DE PRECEDENCIA EN LA ARGENTINA
- 3. CRITERIOS PARA ESTABLECER LAS PRECEDENCIAS.
- 4. PRECEDENCIA EN EL AUTOMÓVIL
- IV. CEREMONIAL DE BANDERA
- V. CEREMONIAL SOCIAL
- VIDA SOCIAL
- ELEGANCIA Y ESTILO
- VI. LA MESA
- CATEGORÍAS DE MESAS
- 1. PRECEDENCIAS EN LAS MESAS
- 2. DISTRIBUCIÓN DE INVITADOS
- 1. MÉTODO INGLÉS
- 2. MÉTODO FRANCÉS
- 3. INVITACIÓN A COMIDAS Y RECEPCIONES
- VII. COMIDAS ESPECIALES Y SUS CUBIERTOS
- OTROS ALIMENTOS:
- VIII. PROTOCOLO Y CEREMONIAL EN EVENTOS (...)
- FORMAS DE CORRESPONDENCIA
- 1. LA CARTA
- A. CARTAS AMISTOSAS O SOCIALES
- PROLIJIDAD Y LEGIBILIDAD
- ELEMENTOS PARA ESCRIBIR
- DIAGRAMACIÓN DE LA CARTA
- B. CARTAS COMERCIALES
- ENCABEZAMIENTO
- CUERPO
- DESPEDIDA
- 2. LA NOTA
- 3. LA ESQUELA
- 4. LA TARJETA
- 5. LA INVITACIÓN
- 5. EL DECRETO DE HONOR
- 6. EL ACTA
- IX. AUTOEVALUACIÓN
- CAPÍTULO VII MANEJO DE QUEJAS COMUNICACIÓN (...)
- I"NUESTROS CLIENTES"
- SUS EMOCIONES
- II. LAS QUEJAS DEL CLIENTE
- 1. DEFINICIÓN DE QUEJA
- 2. MOTIVOS DE QUEJA
- 3. EL LADO NEGATIVO DE LAS QUEJAS
- 4. FORMAS DE ACTUAR FRENTE A LAS QUEJAS
- 5. LOS 8 PASOS PARA EL CORRECTO MANEJO (...)
- 6. QUEJAS INJUSTIFICADAS
- 7. QUE NO HACER FRENTE A UNA QUEJA
- 8. ¿CÓMO ACTUAR FRENTE A UN CLIENTE NERVIOSO?
- 9. EL LADO POSITIVO DE LAS QUEJAS
- 10. ¿CÓMO SE PRESENTAN LAS QUEJAS?
- III. LA COMUNICACIÓN
- IV. LA NEGOCIACIÓN
- 1. ESTILOS DE NEGOCIACIÓN
- 2. CARACTERÍSTICAS DEL BUEN NEGOCIADOR
- 3. TIPOS DE NEGOCIADORES
- 4. ESTRATEGIAS DE NEGOCIACIÓN
- 5. TÁCTICAS DE NEGOCIACIÓN
- 6. ASERTIVIDAD
- 7. FASES DE LA NEGOCIACIÓN
- 8. FACTORES DE ÉXITO EN LA NEGOCIACIÓN
- V. AUTOEVALUACIÓN
- CAPÍTULO VIII CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS (...)
- I- CONCEPTOS Y ELEMENTOS DEL COSTO
- 1. GESTIÓN DE ABASTECIMIENTO:
- A. PASOS DEL PROCESO DE COMPRA
- B. DETERMINACIÓN DE NECESIDADES DE COMPRA: (...)
- C. IDENTIFICAR E INTERPRETAR EL ETIQUETADO (...).
- 2. GESTIÓN Y VALORIZACIÓN DE INVENTARIOS.
