La rentabilidad gastronómica nace, crece y se mantiene en las cocinas
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Buenos Aires :
Ugerman Editor
2020.
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| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009635867606719 |
Tabla de Contenidos:
- La rentabilidad gastronómica: nace, crece y se mantiene en las cocinas
- Página legal
- Prólogo
- Índice
- Capítulo I. Diseño de un menú rentable
- Análisis del mercado
- Excepciones a la rentabilidad
- Las atenciones comerciales
- Alimentos &
- Bebidas. Control especial
- Restobar: un formato actual y rentable
- Capítulo II. Instalaciones
- Equipamiento de acuerdo con la carta definida
- Área de preelaboración de los productos
- Sistema de normalización de equipos
- Capítulo III. Manual de costos. Definición de precios y planificación de tareas
- Detalle de la planilla de producto final y de producto preelaborado
- Carga de las planillas de costos: proceso, pasos y relevamiento
- Costo estándar y costo real
- Contribución marginal (CM)
- La mise en place
- Informes de tareas o de mise en place a realizar
- Capítulo IV. Las compras
- Manual de compras
- Mercados de concentración
- Cuidado del insumo en la elaboración
- Capítulo V. Organización dentro del establecimiento
- Personal de cocina y de atención al cliente
- Diferencia conceptual entre línea y el staff de asesores
- Funciones básicas en un servicio gastronómico
- Selección de personal
- Capítulo VI. Servicios que potencian y aumentan la facturación
- El delivery
- Barra dinámica, funcional y atenta
- Capacitación y auditoría
- Capítulo VII. Catering
- Catering industrial
- Catering social e institucional
- Servicio de viandas
- Fresh market
- Capítulo VIII. Cuando los números no cierran
- Capítulo IX. La calidad: columna vertebral de la rentabilidad
- Norma IRAM SECTUR 42800 / 2008: sus principios
- Capítulo X. Hoteles verdes, sustentables y ecológicos
- Marketing verde: sus principios
- Epílogo
- Bibliografía.
