Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería HOTR0509
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | eBook |
| Language: | Castellano |
| Published: |
Antequera, Málaga :
IC Editorial
2018.
|
| Edition: | 2a. edición |
| Subjects: | |
| See on Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009433932106719 |
Table of Contents:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
- 1. Introducción
- 2. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
- 3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
- 4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- 5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
- 6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
- 1. Introducción
- 2. Principales tipos de cremas
- 3. Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración
- 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema
- 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
- 6. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Elaboración de rellenos salados
- 1. Introducción
- 2. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
- 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones
- 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
- 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación.
- Capítulo 4 Elaboración de cubiertas en pastelería
- 1. Introducción
- 2. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
- 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones
- 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
- 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
- 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
- 1. Introducción
- 2. Colectivos especiales en alimentación
- 3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
- 4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
- 5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
- 6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
- 1. Introducción
- 2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
- 3. Refrigeración de productos de pastelería
- 4. Equipos específicos: composición y regulación
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
