Elaboración de productos vegetales (UF1277)
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera, Málaga :
IC Editorial
2013.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009433890606719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Elaboración Industrial de Productos y Conservas Vegetales
- 1. Introducción
- 2. La industria conservera: Nociones generales
- 3. Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química
- 4. Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...
- 5. Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes
- 6. Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría
- 7. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración
- 8. Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Selección y Acondicionamiento de Materias Primas
- 1. Introducción
- 2. Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera
- 3. Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos
- 4. Eliminación de partes, división o troceado, escaldado
- 5. Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes
- 1. Introducción
- 2. Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos
- 3. Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
- 4. Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario
- 5. Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes
- 6. Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Elaboración de Productos Compuestos
- 1. Introducción.
- 2. Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés
- 3. Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares
- 4. Técnicas de elaboración de zumos cítricos
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal
- 1. Introducción
- 2. Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos
- 3. Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos
- 4. Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...
- 5. Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes
- 6. Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción
- 7. Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales
- 8. Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
- 9. Montaje y presentación de los platos cocinados
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Productos de cuarta gama
- 1. Introducción
- 2. Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas
- 3. Preparación: selección, lavado, troceado
- 4. Condiciones ambientales en la planta de preparación
- 5. Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
- 6. Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
