Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches (UF 1225)
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Málaga :
IC Editorial
[2013]
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| Edición: | 1st ed |
| Colección: | Certificado de profesionalidad. Pescadería y elaboración de productos de pesca y acuicultura.
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| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009433748506719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación
- Índice
- Capítulo 1 Procesado de las semiconservas
- 1. Introducción
- 2. Concepto de semiconserva
- 3. Productos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidos
- 4. Descripción del sector
- 5. Equipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Procesado del salazonado
- 1. Introducción
- 2. Definición, tipos
- 3. Proceso de elaboración
- 4. Factores de influencia en la penetración de la sal
- 5. La salazón seca
- 6. Salazón húmeda
- 7. La salmuerización
- 8. Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores
- 9. Salado y fermentación
- 10. Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento
- 11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación
- 12. Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)
- 13. Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
- 14. Controles del proceso
- 15. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Procesado del anchoado
- 1. Introducción
- 2. Semiconservas en salazón, anchoado. Especies
- 3. Proceso de elaboración
- 4. Recepción y presalado. Desbollado
- 5. Empacado y salazonado
- 6. Procesos físicos y químicos. Maduración
- 7. Escaldado. Lavado. Recortado
- 8. Desecado
- 9. Fileteado. Disposición en los envases
- 10. Aceitado y cerrado
- 11. Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento
- 12. Controles
- 13. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación.
- Capítulo 4 Procesado del escabechado
- 1. Introducción
- 2. Salado, fermentación y maduración
- 3. Temperatura, humedad, flora y otros factores de control
- 4. Escabeches fríos, cocidos y fritos
- 5. El vinagre como conservante. Especies
- 6. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Procedimiento de secado
- 1. Introducción
- 2. Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto
- 3. Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos
- 4. Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales
- 5. Principales alteraciones
- 6. Control ambiental. Cámaras
- 7. Tratamientos de secado
- 8. Liofilización
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Procesado de los ahumados
- 1. Introducción
- 2. Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura
- 3. Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana
- 4. Técnicas de ahumado: en caliente o en frío
- 5. Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura
- 6. Extractos de humo, preparados sintéticos
- 7. Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final
- 8. Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles
- 9. Beneficios y riesgos de la utilización del humo
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
