Manual de vinificacion guia practica para la elaboracion de vinos
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Santiago, Chile :
Ediciones Universidad Catolica de Chile
2011.
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| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009428654406719 |
Tabla de Contenidos:
- MANUAL DE VINIFICACIÓN; PÁGINA LEGAL; CONTENIDO GENERAL; PRÓLOGO; 1. INTRODUCCIÓN; 2. DETERMINACIÓN DE LA EVOLUCIÓN DE MADUREZ EN LAS BAYAS Y/O DE SU MADUREZ DE COSECHA; 2.1. ANÁLISIS SENSORIAL DE BAYAS; 2.1.1. Muestreo; 2.1.2. Metodología del análisis sensorial; 2.2. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE BAYAS; 2.2.1. Muestreo; 2.2.2. Análisis físico de bayas; 2.2.3. Análisis químico de bayas; 2.2.4. Índices de madurez; 3. MICROVINIFICACIÓN; 3.1. COSECHA; 3.2. EQUIPAMIENTO DE MOLIENDA, PRENSADO Y FERMENTACIÓN E INSUMOS; 3.3. TIPOS DE VINIFICACIÓN; 3.3.1. Vinificaciones con uva blanca
- Vinificación en blanco con prensado directoVinificación en blanco con despalillado y molienda; Vinificación en blanco con despalillado, molienda y maceración prefermentativa; Vinificación en tinto, de uva blanca con despalillado, molienda y maceración fermentativa; 3.3.2. Vinificaciones con uva tinta; Vino "Blush": Vinificación en blanco, de uva tinta con prensado directo; Vino Rosé: Vinificación en blanco, de uva tinta con despalillado, maceración prefermentativa y molienda; Vinificación en tinto, con despalillado, molienda y maceración fermentativa
- Vinificación en tinto, con despalillado, molienda, maceración fermentativa y postfermentativaVinificación en tinto, con maceración carbónica; 3.4. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES NECESARIAS PARA LAS MICROVINIFICACIONES; 3.4.1. Solución de sulfuroso al 5%; 3.4.2. Solución de enzimas pectolíticas al 5%; 3.4.3. Solución de fosfato de amonio al 5%; 3.5. PROTOCOLO PARA LAS DETENCIONES DE FERMENTACIÓN; 3.5.1. Protocolo de rehidratación para levadura seca; 3.5.2. Protocolo para las detenciones de fermentación; 4. VINOS ESPUMOSOS; 4.1. CARACTERÍSTICAS DEL VINO BASE; 4.2. MÉTODO CHAMPENOIS
- 4.2.1. Preparación del licor de tiraje4.2.2. Determinación de la dosis de licor de tiraje a aplicar en el vino base; 4.2.3. Agregación de levaduras; 4.2.4. Coadyuvantes de la floculación de las levaduras; 4.2.5. Procedimiento final; 4.3. CUIDADOS POSTERIORES; 5. CONSERVACIÓN DE LOS VINOS; 5.1. DETERMINACIÓN A TRAVÉS DE CROMATOGRAFÍA SOBRE PAPEL DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (FML); 5.2. DETERMINACIÓN DEL NIVEL DE ANHÍDRIDO SULFUROSO LIBRE; 5.2.1. En vinos blancos y rosados; 5.2.2. En vinos tintos; 5.2.3. Corrección del sulfuroso libre en los vinos; 6. ANÁLISIS BÁSICOS DE MOSTOS-VINO Y VINOS
- 6.1. DENSIDAD6.2. GRADO ALCOHÓLICO; 6.3. ACIDEZ TOTAL; 6.3.1. Con indicador azul de bromotimol; 6.3.2. Con peachímetro; 6.4. ACIDEZ VOLÁTIL; 6.4.1. Corrección de la acidez volátil descontando CO2 y SO2; 7. ANÁLISIS DE POLIFENOLES EN VINO TINTO; 7.1. COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES; 7.2. TANINOS; 7.3. ANTOCIANAS; 7.4. ÍNDICE DE ETANOL; 7.5. ÍNDICE DE GELATINA; 7.6. INTENSIDAD COLORANTE; 7.7. MATIZ; 7.8. MADUREZ FENÓLICA; 8. MÉTODOS OBJETIVOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL; 8.1. ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE LOS VINOS; 8.2. ANÁLISIS VALORATIVO A BASE DE PUNTOS; 8.3. ANÁLISIS DE JERARQUÍA
- 8.4 ANÁLISIS DIFERENCIAL Y SU EVALUACIÓN
