Tecnología de pescados (UF1222)
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Málaga :
IC Editorial
[2013]
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| Edición: | 1st ed |
| Colección: | Certificado de profesionalidad. Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura.
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| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009428107706719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación
- Índice
- Capítulo 1 Materia prima de pescado y marisco
- 1. Introducción
- 2. Pescados y mariscos para su transformación industrial
- 3. El mercado de los productos pesqueros. Zonas productivas
- 4. Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca
- 5. Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento
- 6. Características organolépticas
- 7. Fundamentos de anatomía, fisiología e histología de pescados y mariscos
- 8. Valoración de la calidad y selección. Hojas de control
- 9. Acondicionamiento, transporte y conservación del producto de la pesca fresco y congelado
- 10. Acuicultura
- 11. Técnicas pesqueras
- 12. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Materias primas auxiliares
- 1. Introducción
- 2. El agua, características y cualidades
- 3. Ingredientes diversos: sal, vinagre, aceite, azúcar, especias y condimentos
- 4. Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización
- 5. Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos
- 6. Especias y condimentos
- 7. Manipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivos
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje
- 1. Introducción
- 2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higiene
- 3. Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sector
- 4. Manipulación de alimentos. Normativa vigente.
- 5. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores
- 6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicos
- 7. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
- 8. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación
- 9. Materiales y construcción higiénica de los equipos
- 10. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección
- 11. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control
- 12. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Esterilización
- 13. Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpieza
- 14. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
- 15. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
- 16. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
- 17. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Alteraciones de los productos de la pesca
- 1. Introducción
- 2. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación
- 3. Transformaciones y alteraciones que originan
- 4. Riesgos para la salud
- 5. Microbiología de los alimentos
- 6. Microorganismos: clasificación y efectos
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos
- 1. Introducción
- 2. Normativa general de manipulación de alimentos
- 3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
- 4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
- 5. Métodos de conservación de los alimentos
- 6. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones
- 7. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias
- 8. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Trazabilidad
- 9. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Incidencia ambiental de la industria de la pesca
- 1.Introducción
- 2. Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca
- 3. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos
- 4. Descripción y tipos de residuos generados en la producción de derivados de la pesca. Efectos ambientales
- 5. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos
- 6. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente
- 7. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
