Evaluación sensorial de los alimentos
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
La Habana :
Editorial Universitaria
2007.
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| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009427670106719 |
Tabla de Contenidos:
- Evaluación sensorial de los alimentos; PORTADA; LEGALES; NOTA A LA EDICIÓN; ÍNDICE; INTRODUCCIÓN; CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIÓN SENSORIAL.; 1.1 Los analizadores humanos.; 1.2 Las propiedades organolépticas y los sentidos del ser humano.; 1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.; 1.2.2 El olor y el sentido del olfato.; 1.2.3 El color y el sentido de la vista.; 1.2.4 La textura y su relación con los sentidos.; Citas bibliográficas. Capítulo 1.; CAPÍTULO 2. EL ANÁLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BÁSICOS PARA SU REALIZACIÓN.; 2.1 Aspectos generales.; 2.1.1 Aspectos ambientales.
- 2.1.2 Aspectos prácticos.2.1.3 Aspectos informativos.; 2.1.4 Aspectos humanos.; Citas bibliográficas. Capítulo 2.; CAPÍTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.; 3.1 Clasificación de los jueces.; 3.1.1 Juez analítico.; 3.1.2 Juez afectivo.; 3.2 Procedimiento para la formación de catadores.; 3.2.1 Pre-selección de jueces.; 3.2.2 Selección de jueces.; a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa; b. Prueba de detección y reconocimiento de olores.; c. Prueba de identificación de colores primarios.; d. Prueba de identificación de textura.; e. Pruebas triangulares.; f. Otras pruebas.
- 3.2.3 Adiestramiento de jueces.3.2.4 Comprobación del adiestramiento.; 3.2.4.1 El análisis secuencial y su aplicación en la comprobación del adiestramiento.; 3.2.4.2 El análisis de varianza y su aplicación en la comprobación del adiestramiento.; Citas bibliográficas. Capítulo 3.; CAPITULO 4. MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL.; 4.1 Generalidades.; 4.1.1 Pruebas analíticas.; 4.1.2 Pruebas afectivas.; 4.2 Clasificación de los métodos de evaluación sensorial.; 4.2.1 Métodos discriminatorios.; 4.2.1.1. Pruebas de diferenciación.; a) Prueba de comparación pareada.; b) Prueba Dúo-Trío.
- c) Prueba triangular.d) Prueba de ordenamiento.; e) Prueba de comparación múltiple.; 4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad.; a) Prueba de umbral.; b) Pruebas de dilución.; 4.2.2 Métodos escalares.; a) Escala Ordinal.; b) Escala de categoría o intervalo.; c) Escala de estimación de magnitud.; 4.2.3 Métodos descriptivos.; a) Prueba de Tiempo-Intensidad.; b) Prueba de perfil de sabor.; c) Prueba de perfil de textura.; d) Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo.; 4.2.4 Métodos afectivos.; 4.2.4.1 Pruebas de aceptación.; a) Prueba de muestra simple.; 4.2.4.2 Pruebas de preferencia.
- Tabla 6: Número mínimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas triangulares (una cola, p = 1/3)
