El jamon iberico de la dehesa al paladar
| Main Author: | |
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| Corporate Author: | |
| Format: | eBook |
| Language: | Castellano |
| Published: |
Madrid :
Mundi-Prensa
2006.
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| Subjects: | |
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Table of Contents:
- El jamón Ibérico: de la dehesa al paladar; Página legal; Índice; Presentación; Agradecimientos; Capítulo I; 1. El legado histórico y cultural; 1.1. El secreto de los Íberos; 1.2. En la España cristiana; 1.3. El siglo de oro del jamón Ibérico; 1.4. Un bocado real; 1.5. El reconocimiento universal como «delicatessen»; 2. Unos recursos y una tecnología tradicional; 2.1. De la necesidad de conservar a una exquisitez; 2.2. El conocimiento científico del jamón Ibérico; 2.3. Una «fábrica» de aminoácidos; 2.4. De dónde vienen los «aromas» del jamón Ibérico
- 4.2. Los inconvenientes: las formas de presentación4.3. La necesidad de una transparencia del mercado (...); 4.4. Importancia de potenciar la innovación; Capítulo II; 1. El binomio cerdo Ibérico-dehesa; 1.1. Importancia de la Base Animal; 2. La carne de cerdo Ibérico puro; 2.1. Carne con alta palatabilidad, nutritiva y saludable; 2.2. Carne con mayor vida comercial; 2.3. Un valioso deleite; 3. La caña de lomo Ibérico; 3.1. La calidad de los lomos de Ibérico puro o cruzado; 3.2. La controversia del veteado más visible de los lomos del cruzado
- 4. Efecto de la alimentación sobre la calidad del jamón4.1. Los «dones» de la bellota; 4.2. Características sensoriales típicas del jamón Ibérico; 4.3. El «Efecto Proust»; 4.4. Los jamones de pienso y los «falsos» montanera; 4.4. Los jamones Ibéricos «alto oleico»; 4.5. Diferencias en otras características de la grasa; Capítulo III; 1. La fase fría; 1.1. La progresiva reducción de la sal en el jamón; 1.2. Una eficaz combinación de «obstáculos»; 1.3. De cómo un producto salazonado se convierte (...); 2. La fase caliente: el secadero
- 2.1. Los jamones de montanera «dan la cara» ya en el secadero2.2. La necesidad del «estufaje» intermedio; 3. El jamón Ibérico en la bodega; 3.1. Qué sucede en el jamón durante ese segundo «estufaje» en la bodega; 3.2. Hasta cuando prolongar la maduración en la bodega; 3.3. Tiempo de maduración óptimo para el consumo; Capítulo IV; 1. Evaluación de la calidad de las piezas de jamón; 1.1. El visto bueno del maestro jamonero; 1.2. El aspecto externo, la consistencia al tacto, el sabor (...); 1.3. El examen preliminar del jamón por el consumidor; 1.4. Jamones Ibéricos DO y de la Norma de Calidad
- 2. Evaluación del jamón Ibérico al corte
