Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado (UF 1227)
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Málaga :
IC Editorial
[2013]
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| Edición: | 1st ed |
| Colección: | Certificado de profesionalidad. Pescadería y elaboración de productos de pesca y acuicultura.
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| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009421288606719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Masas y concentrados proteicos del pescado
- 1. Introducción
- 2. Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales
- 3. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado.
- 4. Aditivos crioprotectores y emulsionantes
- 5. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
- 6. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación
- 7. Gelificación. Producción de kamaboko
- 8. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo
- 9. Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco
- 10. Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado
- 1. Introducción
- 2. Manipulación y preparación de envases
- 3. Procedimientos de llenado
- 4. Sistemas de cerrado
- 5. Comprobaciones durante el proceso y al producto final
- 6. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
- 7. Conservación en atmósferas modificadas
- 8. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
- 9. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
- 10. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Preparación de platos cocinados y preparados de pescado
- 1. Introducción
- 2. Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados
- 3. Técnicas de cocina
- 4. Moldeo, relleno y formado
- 5. Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión.
- 6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles
- 7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado
- 8. Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura
- 9. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica
- 10. Elaboración de salsas
- 11. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación
- 12. Envasado en atmósferas protectoras
- 13. Conservación de platos preparados
- 14. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
