Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos MF0709_2
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera, Málaga :
IC Editorial
2018.
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| Edición: | 2a. edición |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009421266906719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Las empresas de restauración
- 1. Introducción
- 2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
- 3. Estructura organizativa y funcional
- 4. Aspectos económicos
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Las ofertas de repostería
- 1. Introducción
- 2. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería
- 3. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras
- 4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas
- 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Aprovisionamiento interno
- 1. Introducción
- 2. El Departamento de Economato y bodega
- 3. El ciclo de compra
- 4. Registros documentales de compras
- 5. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
- 6. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
- 7. Departamento o unidades que intervienen
- 8. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
- 9. Formalización del pedido de almacén y su traslado
- 10. Recepción y verificación de la entrega
- 11. Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
- 12. Control de stock
- 13. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Control de consumos y costes
- 1. Introducción
- 2. Definición y clases de costes
- 3. Cálculo del coste de materias primas y registro documental
- 4. Control de consumos. Aplicación de métodos
- 5. Componentes del precio
- 6. Métodos de fijación de precios
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Nutrición y dietética aplicada a repostería
- 1. Introducción.
- 2. Diferencia entre alimentación y nutrición
- 3. Caracterización de los grupos de alimentos
- 4. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
- 5. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
- 6. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos
- 7. Peculiaridades de la alimentación colectiva
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Control de calidad en restauración
- 1. Introducción
- 2. Aseguramiento de la calidad
- 3. Características peculiares
- 4. Concepto de calidad por parte del cliente
- 5. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
- 6. Técnicas de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
- 7. Actividades de prevención y control de los insumos
- 8. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
