Obtención de aceites de oliva vírgenes (UF1084)
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | eBook |
| Language: | Castellano |
| Published: |
Antequera, Málaga :
IC Editorial
2013.
|
| Edition: | 1st ed |
| Subjects: | |
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Table of Contents:
- Intro
- Título
- Copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Recepción de aceituna
- 1. Introducción
- 2. Identificación de variedades de aceituna
- 3. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara
- 4. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas
- 5. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara
- 6. Recepción y selección de la aceituna
- 7. Limpieza del fruto
- 8. Lavado del fruto
- 9. Despalillado
- 10. Pesado y toma de muestras
- 11. Almacenamiento y regulación de la aceituna
- 12. Detección de riesgos químicos
- 13. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Procesamiento de la aceituna
- 1. Introducción
- 2. Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y características
- 3. Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara
- 4. Almazaras: características y situación de equipos
- 5. Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características
- 6. Molienda
- 7. Batido
- 8. Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles
- 9. Extracción parcial
- 10. Extracción por presión mediante sistema de prensas
- 11. Centrifugación horizontal de dos y tres fases
- 12. Centrifugación vertical
- 13. Decantación
- 14. Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega
- 15. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen
- 1. Introducción
- 2. Clasificación de los aceites de oliva.
- 3. Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
- 4. Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo
- 5. Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares
- 6. Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
- 7. Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes
- 8. Acondicionamiento final del aceite
- 9. Subproductos del procesado de la aceituna
- 10. Control de calidad del aceite de oliva virgen
- 11. Desviaciones. Medidas correctivas
- 12. Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración
- 13. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara
- 1. Introducción
- 2. Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
- 3. Criterios de calidad
- 4. Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras
- 5. Métodos y procedimientos de muestreo
- 6. Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes
- 7. Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas
- 8. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)
- 9. Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)
- 10. Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)
- 11. Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
- 12. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad
- 13. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación.
- Capítulo 5 Seguridad y salud laboral en la almazara
- 1. Introducción
- 2. Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara
- 3. Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención
- 4. Primeros auxilios en almazaras
- 5. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras
- 6. Importancia del orden, el rigor y la limpieza
- 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara
- 1. Introducción
- 2. Depuración aerobia/anaerobia
- 3. Requisitos reglamentarios
- 4. Indicadores ambientales
- 5. Evaporación natural forzada
- 6. Clasificación de los principales productos finales
- 7. Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara
- 8. Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones
- 9. Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo
- 10. El alpechín
- 11. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bibliografía.
