Preparación y venta de pescados (MF0317_2)
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Málaga :
IC Editorial
[2013]
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| Edición: | 1st ed |
| Colección: | Certificado de profesionalidad. Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura.
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| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009419990406719 |
Tabla de Contenidos:
- Intro
- Título
- copyright
- Presentación del manual
- Índice
- Capítulo 1 Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería
- 1.Introducción
- 2.El pescado y productos derivados
- 3.Clasificación básica de los productos de la pesca
- 4.Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
- 5.Sistemas de conservación del pescado
- 6.Partes comerciales de los productos de la pesca
- 7.Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 2 Equipos y útiles de pescadería
- 1.Introducción
- 2.Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
- 3.Baños y tinas de lavado y salado
- 4.Calderines y estufas de secado-ahumado
- 5.Cámaras y armarios de frío
- 6.Arcones congeladores
- 7.Equipos de preparación de cocinados
- 8.Envasadoras, selladoras y retráctiles
- 9.Equipos auxiliares
- 10.Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 3 Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería
- 1.Introducción
- 2.Función y efecto de los distintos productos
- 3.El agua, características y cualidades
- 4.Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
- 5.Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
- 6.Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
- 7.Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
- 8.Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 4 Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías
- 1.Introducción
- 2.Selección de materias primas y auxiliares
- 3.Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
- 4.Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
- 5.Descongelación, método y efectos
- 6.Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
- 7.Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
- 8.Obtención de salpicones
- 9.Aplicaciones del surimi. Productos derivados
- 10.Elaboración de pescados y mariscos cocidos
- 11.Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)
- 12.Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 5 Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta
- 1.Introducción
- 2.Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
- 3.Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
- 4.Etiquetado, clasificación y presentación de productos
- 5.Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
- 6.Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
- 7.Recogida y eliminación de residuos
- 8.Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Capítulo 6 Cálculo y análisis de costes y precios
- 1.Introducción
- 2.Concepto y utilidad del escandallo
- 3.Componentes del coste de un producto elaborado
- 4.Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
- 5.Cálculo de precios de unidades enteras
- 6.Cálculo de precios de preparados y elaborados
- 7.Márgenes comerciales y decisiones de compras
- 8.Rendimientos estándares
- 9.Estudio básico de mercados
- 10.Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Anexo 1 Calendario de temporada
- Anexo 2 Aditivos más frecuentemente usados en la elaboración de pescados y mariscos
- Anexo 3 Rendimiento de distintas especies de pescados y mariscos
- Bibliografía.
